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在聞堰碼頭,這群人把鮮味“一網(wǎng)打盡”!新老市民:吃過忘不了……

更新時間:2023-09-27 16:40:00    內(nèi)容來源:杭州發(fā)布

說起杭州的美食江湖,有一支“湖上派”隱于江湖,又不得不提。江鮮,作為“湖上派”的獨(dú)門秘笈之一,憑一個“鮮”字縱橫杭州美食江湖數(shù)百年,折服了一位位新老市民和慕名而來的饕客。在聞堰的三江匯聚處,鮮味被這群人“一網(wǎng)打盡”……

因?yàn)楸A糁鴨纬?元的渡輪,還能拍出“港風(fēng)”日落,聞堰碼頭走紅社交網(wǎng)絡(luò),很多年輕人來這里打卡拍照。

可真正懂吃的杭州人在意的,卻是聞堰碼頭的江鮮——這是地地道道的杭州美食,是本塘的至鮮。甚至可以說,只要江流不息,浩蕩錢塘江就是一座鮮味的寶庫。

因此,聞堰碼頭還有另一批忠實(shí)的“打卡”人。清晨5點(diǎn)多,碼頭上吆喝聲、討價(jià)還價(jià)聲就已此起彼伏,露天魚市“醒”了……

01

手慢無的天然好食材

正宗“吃客”不惜一擲千金

“快,趕緊挑。”看了看時間,63歲的老方急忙催道,“第一波生意要結(jié)束了。”

老方在錢塘江邊開了大半輩子飯店,一直和江鮮打交道?!昂贾萑苏f的錢塘江江鮮,主要指鰣、鱸、銀、白、鱖這5種魚,其中的鰣魚、銀魚比較少見。”他說,此外,鰻魚、刀魚、鳊魚、鯽魚、鰨魚、包頭魚、江蝦、江蟹、甲魚這些,也都是好東西。

聞堰江鮮獨(dú)具風(fēng)味,是因?yàn)榇说卣庡X塘江、富春江、浦陽江三江交匯處,咸淡水在此交界,江底是鐵板沙,加上每天的潮汐,這里的魚類沒有泥腥味,肉質(zhì)緊實(shí),特別鮮嫩。

聞堰魚市一般清晨5點(diǎn)開始,最晚7點(diǎn)多就結(jié)束。漁民經(jīng)過一夜捕撈,一早收網(wǎng)靠岸,賣的就是“新鮮”二字。生意好的攤主,清早6點(diǎn)多就能歇了,背靠舊躺椅上,腳往水桶上一擱,吹著風(fēng)在一片叫賣聲中補(bǔ)覺。

對于買主來說,挑江鮮是門學(xué)問:江鱸魚,身子要白凈透亮;鯽魚,體型要苗條,肚皮帶微紅;甲魚,背上得不沾水,白肚子上有隱隱紅血絲;江蟹,肚皮要白,爪子要長而尖……

好的江鮮自能賣出好價(jià)錢,三四兩重的江鱸魚能賣50元/斤,而一斤左右的江鱸魚能賣到100元/斤。杭州人將懂美食的人稱為“吃客”,真正的“吃客”來一趟聞堰魚市,花上千元買江鮮也是常事。

02

曾經(jīng)的苦活與今天的生意

打魚人自有和錢塘江的相處之道

在魚市中走走看看,聽到頻率最高的就是攤主喊“老板”?!袄习澹桇~來點(diǎn)?”“老板,江蟹帶點(diǎn)去?”“老板,幫我買買光好了,我也好回去了,算你便宜點(diǎn)……”

經(jīng)驗(yàn)老到的老方從不會因?yàn)檫@一聲聲“老板”輕易停下腳步?!耙辞宄儋I,有的攤主是真的漁民,還有一些是二道販子。正宗漁民從頭到腳都黑,風(fēng)吹日曬,白不回來的?!?/p>

老方認(rèn)人的方法,也道出了漁民的辛勞。民諺說“世上活路三行苦,撐船打鐵磨豆腐”,擺在以前,打魚也是一門苦行當(dāng)。

早上7點(diǎn)半,年逾古稀的老孔還剩七八條鰨魚沒賣掉,他有些焦急。大半輩子靠江吃江,老孔憑勤勞樸實(shí)學(xué)會了與錢塘江的相處之道,在潮漲潮落中練就了一身謀生的本事。他知道,近段時間,錢塘江上午還有一次潮汛,因此,他想早點(diǎn)把漁獲賣掉,趕著第二次潮汛再捕一網(wǎng)。“第二網(wǎng)的魚賣掉,我好回去補(bǔ)覺?!彼f,“等到下午,我還要去下網(wǎng)呢。”

白發(fā)、精瘦、膚色黝黑,常年捕魚的辛勞全雕刻在老孔身上??伤⒉挥X得這是一種苦:“這有什么,習(xí)慣了。我們是漁民,不出船,吃什么?”

03

幾十平米里的“父母愛情”

敢于弄潮是為了更美好的生活

離開魚市,老方一邊念叨著江鮮的各種烹飪門道,一邊向江邊走去。

??吭诮叺囊凰覞O船上,一對夫婦在船頭補(bǔ)網(wǎng)。耳聽有人走近,正在忙活的婦女抬頭看了一眼,手上突然停下了。丈夫見妻子愣在那里,也回頭張望,過了幾秒,冒出一句:“你……是老方吧?”

老方仔細(xì)辨認(rèn),終于想起,這對夫婦是以前給他的飯店供貨的袁大哥、孔大姐。當(dāng)年相識時,老方和老袁夫婦都是20歲出頭的年紀(jì),如今大家都已兩鬢斑白?!拔覀冇袔资隂]碰面了吧?”老方趕緊上前打招呼。

老袁夫婦前一晚11點(diǎn)出船,捕魚到天亮。“這趟收成一般,多的時候一天賣一兩千元總是有的?!崩显f。

定親、結(jié)婚,老袁夫婦都在漁船上,婚后幾十年,光陰的浪花也全打在了漁船上。如今,一兒一女都已大學(xué)畢業(yè),有了各自工作,老袁夫婦升級為爺爺奶奶,還是離不開漁船。

買了幾十年江鮮的老方對漁民家庭有著自己的認(rèn)識?!按螋~啊,最好還是夫妻檔,你看袁大哥和孔大姐,他們每天都在十幾平方米的漁船上,一個放網(wǎng),一個收網(wǎng),那么默契,誰也離不開誰?!崩戏秸f,“這不就是最好的夫妻感情嗎?”

老袁夫婦被老方的話逗樂了?!笆沁@樣的,跟別人搭不好的?!笨状蠼泓c(diǎn)頭道,“兩夫妻嘛,對方罵幾句,聽聽就過去了?!?/p>

錢塘江上,有太多像老袁夫婦這樣的漁民,在晝伏夜出中“弄潮”。一網(wǎng)江鮮,既滿足了餐桌上的味覺需求,也圓滿了漁船上的生活愿景。憑著有別于西湖柔美的硬氣,把握住的是舌尖的“鮮”機(jī),更是進(jìn)取的先機(jī)。

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錢塘江江鮮的本地“打開方式”

杭州的廚師最懂錢塘江江鮮,本地的烹飪方式也最能激發(fā)出江鮮真正的鮮味。不妨來看看錢塘江江鮮都有哪些本地“打開方式”。

江蝦

  錢塘江邊的經(jīng)典的做法有兩種,一種是醬油蒸,講究的還會加點(diǎn)豬油增香;另一種是用菜蒲頭放湯,主打咸鮮開胃。而在城中的餐館,還有醉蝦、油爆蝦、桂花蝦等做法。

江鰻

正宗的錢塘江鰻,肚子灰中帶淡黃,背部灰白,身價(jià)堪稱“水中軟黃金”。除了清蒸這種傳統(tǒng)做法外,現(xiàn)在還有“黑蒜江鰻大腸頭”的混搭做法,江鰻軟糯香甜,大腸頭肥美不膩,受到不少美食圈大咖的好評。

江鱸魚


錢塘江的野生鱸魚,鮮美不亞于湖蟹肉,雪菜蒸、暴腌、紅燒、涮火鍋都是極好的食材。但若想極致品鮮,可選用奶鱸清蒸,魚殺好后抹點(diǎn)鹽,水開后蒸5分鐘,淋點(diǎn)黃酒就能慢慢享用。

江米魚


錢塘江米魚肉質(zhì)鮮、產(chǎn)量少,因此并不常見。有一種做法是稍加腌制后用雞湯蒸,魚肉細(xì)膩,魚皮Q彈,非常鮮美。若是有幸吃到米魚的魚膠,那更是大補(bǔ)。

江白條


錢塘江白條產(chǎn)量較多,很多杭州人從小吃到大,家燒一般就是清蒸。不過,現(xiàn)在有餐館用秘制的臭豆腐菌群將錢塘江白條炮制成“臭魚”,將白條原本小清新的口味變得十分濃烈霸道。

江鰱魚


鰱魚的吃法就多了,光一個魚頭就能吃出各種花樣,比如說魚頭豆腐、紅燒魚頭、濃湯魚頭、剁椒魚頭。當(dāng)然,魚肉可以做成魚圓,在沸水里滾一滾,撒一把蔥花,就能成就一次舌尖的小圓滿。

作者:  通訊員:編輯:韓晨璐